Chochoyotes: la pequeña masa con ombligo que espesa caldos y guisos en México

Los chochoyotes son bolitas de masa que forman parte de la cocina hogareña mexicana. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan dentro de caldos y guisos, donde espesan el líquido y toman el sabor del plato. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas.

Un antecedente que se parece a los ñoquis

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación de características muy similares: pequeñas porciones de masa con una hendidura en el centro que les da el aspecto de un ombligo. Según la región, estas piezas reciben también los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales, además de chochoyotes.

La base es la misma masa que se utiliza para las tortillas. Se combina harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, con agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar que se menciona es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y el amasado se extiende hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Forma, cocción y función del hueco

• Se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro.
• Cada porción se bolea y luego se presiona el centro con el dedo, sin atravesar la masa por completo.
• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie.

El hueco central no cumple solo una función estética. Actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso mientras se cocinan. Durante la cocción, la pieza libera almidón, que contribuye a espesar de manera natural el líquido en el que se encuentra.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, la fuente recomienda cocerlos por separado y añadirlos al final para no alterar su textura. Existe además una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso, así como variantes rellenas que cocineros de nuevas generaciones están incorporando a propuestas contemporáneas.