Buche al paso: la sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches diarios elaborados con pan de leña y fiambres propios

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a escasos metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, una sanguchería de dimensiones reducidas viene acumulando fila todos los mediodías desde su apertura, concretada a fines del pasado mes de febrero tras casi un año de trabajo dedicado al desarrollo del pan y de los distintos rellenos que componen su propuesta. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que, según detallaron sus responsables, despacha en la actualidad alrededor de cien sándwiches por jornada.

Una schiacciata propia como columna vertebral

La particularidad que distingue a esta sanguchería de cualquier otra oferta gastronómica del casco histórico porteño reside en el tipo de pan elegido como base de cada preparación: una schiacciata, variante italiana de la focaccia caracterizada por una miga más compacta y una corteza más crocante, pensada específicamente para sostener rellenos abundantes sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes. La receta fue trabajada durante varios meses junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en horno a leña, lo que le otorga una textura y un aroma que los responsables del local describen como diferenciales frente a las opciones industriales que dominan el segmento.

• Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos y se ofrece en diez variedades.
• El más vendido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva (22.500 pesos el grande y 15.200 la versión reducida llamada buchito).
• El segundo más pedido, bautizado Que mirá bobo, lleva mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca (21.500 pesos).
• La oferta incluye una opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte (18.000 pesos).
• Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el propio local.
• Para estudiantes universitarios hay una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

El origen del proyecto y la decisión de elaborar sus propios fiambres

Detrás de Buche al paso se encuentran Joaquín Gutnisky y su pareja Panchi, quienes desde 2019 operan además el Puesto 53, una parrilla y carnicería instalada en el mismo mercado. La trayectoria de Joaquín en el rubro resulta determinante para entender la orientación del nuevo local: trabajó catorce años en un frigorífico y luego otros siete en el Mercado Central, experiencia que él mismo resumió con la frase “tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida”. A partir de ese recorrido, consideró que estaba en condiciones de ofrecer un producto diferenciado: “podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible”, explicó.

“Tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes. Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío.”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

El puesto cuenta apenas con cuatro asientos y está pensado principalmente para el consumo en modalidad take away. Quienes optan por comer allí se instalan en la plaza Dorrego o en las escalinatas del propio mercado, espacios que funcionan como extensión natural del comedor. Los sándwiches no se cortan al momento del despacho, una decisión que responde a las limitaciones de espacio y de personal. El local también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, lo que amplía su alcance más allá del público que se acerca hasta San Telmo.