Crema de maíz al estilo japonés: cómo se hace el corn potage que cruzó el mundo

Les cuento una historia que me parece fascinante y que tiene que ver con cómo la comida viaja, se mezcla y terminaconvertida en otra cosa. Hace unos días, mientras revisaba unas notas sobre cocina de invierno, me crucé con el corn potage, una sopa cremosa de maíz que parece un clásico francés pero que en Japón la adoptaron hace décadas, la metieron dentro del yoshoku, y hoy la cocinan como si fuera un plato de toda la vida. Me puse a investigar, a probar la receta en casa, y les quiero compartir lo que aprendí en el camino, porque es más rica, más fácil y más versátil de lo que uno imagina.

Para entender de qué hablamos, hay que saber qué es el yoshoku, esa rama de la cocina japonesa que nació a fines del siglo XIX y durante el XX, cuando el país abrió sus puertas y empezaron a llegar platos occidentales. Lo que hicieron los cocineros japoneses fue tomar recetas francesas, italianas, alemanas, y reinterpretarlas con su lógica, su técnica y sus ingredientes. Así nacieron el omurice, el hambagu, el katsudon, y también el corn potage, una crema de maíz que allá se sirve como entrada o acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental, y que acá en la Argentina todavía no terminó deinstalarse del todo, aunque se empieza a ver en algunas cartas.

La receta: paso a paso, con el truco de las mazorcas

Lo primero que quiero destacar es que la receta rinde para dos personas, no necesita equipamiento especial y se resuelve con lo que cualquiera tiene en la cocina. La base son dos mazorcas de maíz fresco, bien tiernas, en temporada. Los granos se desprenden con un cuchillo y se reservan; las mazorcas, ya sin grano, no se tiran, porque ahí está el secreto de la receta. Se cortan en trozos y se cocinan junto con los granos y el resto de los ingredientes para que le suelten al caldo todo el dulzor natural del cereal. Ese paso, el de usar la mazorca entera para hacer el fondo, es lo que distingue a este corn potage de cualquier crema de maíz clásica.

• Rehogar media cebolla pequeña cortada en láminas finas en una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Sumar los granos de maíz, las mazorcas reservadas y unos 400 mililitros de agua; llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma de la superficie con una cuchara.
• Retirar las mazorcas, dejar atemperar la preparación y triturar con batidora de mano hasta obtener un purio fino.
• Pasar la mezcla por un colador fino, presionando bien para extraer todo el líquido y dejar afuera las pieles del maíz, que son las que dan textura áspera.
• Volcar la crema en la olla, corregir la sal e incorporar leche de a poco, hasta lograr la consistencia cremosa que uno busca.

Hasta ahí la preparación base, que ya de por sí da como resultado una sopa muy rica. Pero el remate, lo que la convierte en un plato con identidad propia, es el servicio. En Japón el corn potage no se sirve como plato principal, sino como entrada o acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental, y siempre se termina con unos toques simples que le cambian la cara: un hilo fino de crema de leche, un chorrito de aceite de oliva crudo y perejil fresco picado encima. Parece poco, pero la diferencia entre una crema correcta y una crema memorable está ahí, en esos tres detalles que no cuestan nada y suman todo.

Caliente en invierno, fría en verano: la misma receta, dos estaciones

De todos los rasgos que tiene esta sopa, el que más me llamó la atención cuando la probé en distintas versiones es la versatilidad de temperatura. En los días de frío se sirve bien caliente, recién salida de la olla, y funciona perfecto como entrada de un menú invernal o como plato principal ligero para una cena liviana. Pero la magia está en que la misma receta, sin tocarle nada, se puede enfriar y servir fría en una copa o un bowl chico en verano, al estilo de las sopas refrescantes que tanto se usan en la cocina japonesa cuando el calor aprieta. Esa doble utilidad, la de ser plato de invierno y de verano con la misma preparación, es algo que pocas sopas del repertorio occidental pueden ofrecer y que a mí, como alguien que cocina bastante seguido, me parece un golazo práctico.

Un consejo final antes de animarse

Ahora bien, sé que muchos se van a preguntar lo mismo que me pregunté yo la primera vez que leí la receta: ¿se puede hacer con maíz en lata o conviene esperar la temporada de mazorca fresca? Mi respuesta, después de probar las dos versiones, es clara: si pueden conseguir maíz fresco, en mazorca, vale la pena esperar la temporada, que acá en la Argentina arranca fuerte hacia fines del verano y se extiende durante el otoño. El dulzor que aportan las mazorcas al caldo no se compara con nada que venga de una lata. Pero si la urgencia gana o no hay forma de conseguirlas, una lata de maíz entero, bien escurrida, también da una sopa más que aceptable, sólo que un escalón más abajo en intensidad de sabor. Lo importante es animarse, porque es una receta fácil, barata, elegante y con un montón de historia detrás, esa historia de ida y vuelta entre Francia y Japón que terminó en nuestra mesa.