El plato de pescado tiene letra chica: qué especies conviene dosificar y a qué edad hay que cuidarse más

Cada vez que un consumidor se para frente a la pescadería tiene delante un menú que parece uniforme pero no lo es. No todas las especies se comportan igual en el cuerpo humano, ni todas están recomendadas para todas las edades. Esa diferencia, que muchas veces pasa desapercibida, es la que acaba de volver a poner sobre la mesa la Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición, con un repaso de pautas que lleva años difundiendo y que conviene tener presente la próxima vez que se llene el carrito en el súper o se elija el menú de un restaurante.

Cuatro especies con apellido propio

El organismo español identificó cuatro especies que, por su biología, acumulan una cantidad de mercurio mayor que el resto: el pez espada, conocido también como emperador; el tiburón; el lucio; y el atún rojo, cuyo nombre científico es Thunnus thynnus. A esa lista la separa del resto del mostrador porque el metilmercurio, que es la forma en la que aparece este metal pesado en el tejido muscular de los peces, se va concentrando a medida que el animal come otros peces más chicos y vive más años. Así, los grandes depredadores de vida larga terminan siendo los que más contaminante arrastran.

Para la población general, la recomendación pasa por incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. La merluza, la sardina, el bacalao y el salmón aparecen en las guías como opciones para mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega 3 sin exponerse de manera reiterada al mercurio. Pero el cuadro cambia cuando en la mesa hay una embarazada, alguien que está buscando un embarazo o una madre que amamanta, y también cuando el comensal es un chico.

• Pez espada o emperador: se sugiere evitarlo durante el embarazo, la lactancia y en menores de 10 años; entre los 10 y los 14, el tope mensual es de 120 gramos.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para embarazadas, lactantes y menores de 10 años; entre los 10 y los 14, hasta 120 gramos por mes.
• Lucio: recomendación equivalente para los grupos sensibles y el mismo tope mensual de 120 gramos entre los 10 y los 14 años.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): se evita en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre los 10 y los 14, no más de 120 gramos mensuales.

Por qué las conservas no entran en la misma advertencia

En la góndola, el atún aparece en dos formatos que no se deben mezclar. El rojo, que es el que la Agencia incluye entre las cuatro especies a vigilar, no es el mismo que el que se usa en las latas de atún claro o listado. Las conservas se elaboran con otras especies, de vida más corta y con menor acumulación de mercurio, y por eso la indicación de evitar el rojo no se extiende automáticamente al atún en lata. Distinguir la variedad al comprar es lo que permite saber a qué pauta se está sujeto.

La diferencia tiene una explicación que va más allá del mostrador. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a medida que estos se alimentan de otros peces. Los grandes depredadores que viven muchos años concentran más cantidad. Y, además, esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, por eso la advertencia pesa tanto en el embarazo como en la primera infancia, etapas en las que el sistema nervioso está en pleno desarrollo.

También conviene separar dos medidas que suelen confundirse. Una es el límite que la normativa fija para que un alimento pueda ser vendido; otra, distinta, es la cantidad que una persona puede ingerir de manera sostenida sin pasar ciertos umbrales. Para el metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció una ingesta semanal tolerable de 1 coma 3 microgramos por kilo de peso corporal. Esa cifra es la que, traducida a porciones y especies, termina dando los topes de 120 gramos por mes para chicos de entre 10 y 14 años y la recomendación de evitar directamente esas cuatro especies en los casos más sensibles.

La próxima vez que alguien se pregunte si puede darle atún a un niño o si conviene pedir pez espada en una cena con una embarazada, la respuesta está del lado de la especie y de la edad. Saber el nombre del pescado y entender que no todos los atunes son iguales es lo que marca la diferencia entre una alimentación variada y una exposición innecesaria al contaminante. La regla de oro sigue siendo la misma que repiten los manuales: variar, leer la etiqueta cuando se pueda y prestar atención a qué especie termina en el plato.