De bares y tabernas por Valencia: una mañana a pura huerta, mar y memoria

Les cuento cómo se arma un día redondo en Valencia si uno decide salir a comer sin apuro, dejándose llevar por los bares de siempre y por esa cocina regional que muchas veces queda tapada por el peso enorme que tiene la paella. Yo empiezo siempre la recorrida temprano, casi como si fuera un pueblo: con el famoso esmorzaret bien temprano, porque eso es lo que marca el pulso de la ciudad antes del mediodía.

El esmorzaret, esa costumbre que hay que respetar

Lo primero que hay que entender es el horario, y acá va un dato clave: el esmorzaret se sirve desde bien temprano hasta cerca de las 12, así que el que llega tarde se lo pierde. El formato es simple pero querido: unas aceitunas, los clásicos cacaus del collaret, un bocadillo generoso acompañado con una cerveza bien fría y el cierre con un cremaet, que es ni más ni menos que la versión valenciana del carajillo. Algunos bares, para no quedarse cortos, suman encurtidos o altramuces, que en estas latitudes van siempre de la mano con el vermut del mediodía.

• La Pascuala, en Dr. Lluch 299.
• Marvi, en Justo y Pastor 14.
• La Peseta, en Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, en Calixto III 8, que además prepara tortillas de papa.

Cualquiera de esos cinco lugares sirve para entender por qué acá el almuerzo se vive como un pequeño ritual. Hay que sentarse en la barra, pedir lo que viene y dejarse estar un rato, porque el esmorzaret no es una carrera: es una pausa con mayúsculas.

El Cabanyal, la cocina que mira al mar

Después de esa primera parada, lo que yo siempre recomiendo es caminar hasta el barrio del Cabanyal-Cañamelar, que para mí es donde Valencia se muestra más genuina, la que mira al mar y vive de cara a la sal. Ahí hay que pedir titaina, un plato que es pura identidad: lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, unos piñones y la ventresca de atún salada, que es lo que le termina dando el golpe de sabor. Y si el cuerpo pide algo más ligero, las clótxinas entran perfecto: son los mejillones valencianos, bastante más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, y se sirven a discreción.

En ese barrio, imposible no detenerse en Casa Montaña, una taberna con peso histórico enorme: fundada en 1836, sigue conservando sus grandes toneles, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos que ya forman parte de la memoria del lugar. La carta es un viaje: anchoas del Cantábrico, unas papas bravas a la valenciana, los clásicos michirones estofados, un ajoarriero que entra de primera y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que es para pedirlo sin pensarlo.

El Carmen, el figatell y los ultramarinos de barrio

Si todavía queda hambre, el barrio del Carmen suma otra parada obligada en Tasca Ángel, donde los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil son de esos platos que uno recuerda mucho después. La carta sigue con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, o sea que es para quedarse un buen rato y pedir de a poco, como se hace en las tabernas de toda la vida.

Para meterse de lleno en las recetas regionales más de raíz, lo que vale la pena es buscar el figatell: se hace con tocino magro e hígado, envuelto en una membrana conocida como redaño, y se cocina a la parrilla o al horno. Y un paso más allá está Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, un lugar que me encanta porque mezcla la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer ahí mismo, sentado frente al mostrador.

La huerta, la Albufera y el arroz que siempre vuelve

Lo que termina de explicar todo este mapa de sabores es el paisaje: la huerta, la costa y la Albufera son las tres patas de la mesa valenciana. De ahí salen los arroces Bomba, Senia y Albufera, y de ahí también salen recetas como el all i pebre, con su ajo y su pimentón, y el arròs amb fessols i naps, que es de esos guisos de cuchara que en invierno abrazan. Cuando uno entiende eso, el recorrido por los bares deja de ser una sucesión de platos y se convierte en una lectura del territorio.

“¿Por qué a veces la paella nos tapa el resto? Valencia es mucho más que ese arroz: es una huerta enorme, un mar abierto y una ciudad que desayuna fuerte y termina el día con un carajillo bien dado.”Nahuel Quintriqueo, desde Valencia

Y antes de cerrar, un consejo para el que viaja: armá el recorrido por zonas, no intentes comer de todo en un día. Empezá con el esmorzaret en uno de los cinco bares que te marqué, después bajá al Cabanyal para la titaina y las clótxinas, terminá la tarde en el Carmen con una sardina y, si te queda cuerpo, dejá el figatell y los ultramarinos para el día siguiente. Con eso, la cocina valenciana se disfruta de verdad, sin apuro y con la cabeza fresca para entenderla.