Cómo servir un solomillo entero y satisfacer a la vez a los comensales que lo quieren poco hecho, a punto o bien cocido
El cocinero Martín Berasategui describió una técnica que combina sartén, horno y reposo para, a partir de una sola pieza, cubrir los tres puntos de cocción clásicos sin renunciar a un resultado parejo.
Cuando se recibe en la mesa una pieza entera de solomillo de ternera, el dilema aparece antes del primer corte: en la misma comida conviven quienes prefieren la carne casi cruda, quienes la buscan a punto y quienes la quieren bien cocida. Martín Berasategui planteó una solución basada en la geografía de la pieza: la cabeza concentra el sector menos cocido, el centro queda en un punto intermedio y la punta ofrece la porción más hecha, siempre que se respete una secuencia de cocción que combina sartén, horno y un reposo final.
El reparto por zonas de la pieza
El esquema descrito por el cocinero asigna cada porción al invitado según el sector del que se la extraiga. De la cabeza, más delgada y expuesta primero al calor, se obtienen las tajadas pensadas para quienes gustan de la carne poco cocida. Del centro, la zona más voluminosa y pareja, salen las porciones a punto. De la punta, la que termina la cocción con mayor exposición, se sirven los cortes para los comensales que piden la carne más hecha.
- Cabeza del solomillo: porciones para quienes prefieren la carne poco cocida.
- Centro de la pieza: tajadas a punto, con cocción intermedia.
- Punta del solomillo: cortes para los comensales que la prefieren más hecha.
La técnica de cocción paso a paso
La preparación arranca en una sartén o paellera amplia, donde el cocinero sella la pieza entera a fuego medio alto entre doce y catorce minutos, con un único giro a la mitad de ese tiempo. Después la traslada al horno, a 170 grados, durante veinticinco minutos más. Entre ambos pasos suman entre 37 y 39 minutos de calor activo, un rango cercano a los 40 minutos que demanda la receta completa. El chef incorpora, además, un reposo fuera del horno antes de filetear, etapa que el propio Berasategui describe como parte del proceso, ya que la cocción del interior continúa mientras la carne descansa.
El acompañamiento y la pregunta que queda
En la presentación que difundió, Berasategui sirvió el solomillo con puré de papas como guarnición, suficiente para atenuar el carácter seco que puede tener la carne muy hecha y, al mismo tiempo, acompañar sin competir con el sabor de las tajadas más al rojo. La propuesta, en definitiva, deja una sola pieza para resolver tres preferencias distintas y abre la pregunta que cualquier cocinero escucha al pasar el cuchillo: ¿qué punto de cocción se elige cuando se comparte una carne al horno?
