Almidones refinados, los hidratos que más golpean al sistema inmunitario al reincorporarlos tras una dieta baja en carbohidratos

Yo venía leyendo durante semanas estudios sobre dietas bajas en carbohidratos, y la pregunta que siempre aparecía en las consultas de los lectores era la misma: qué pasa cuando uno deja la restricción y vuelve a comer hidratos. Esa duda, que parecía menor, terminó siendo el corazón de un trabajo publicado por investigadores de NYU Langone Health en Cell Press Blue, y los resultados, cuanto menos, invitan a revisar qué tipo de pan, galleta o arroz estamos volviendo a poner en el plato.

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Durante la primera etapa, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento, hasta alcanzar alrededor del 15 por ciento de reducción del peso corporal. Ahí nomás, cuando ya habían bajado los kilos previstos, los dividieron en tres grupos durante diez semanas. Todos consumían la misma cantidad de calorías, así que lo que cambiaba no era la energía sino el origen de los carbohidratos.

Tres grupos, una sola variable

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, obteniendo el 20% de la energía de almidones de cereales refinados.
• El tercero mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, pero con azúcares añadidos como fuente del 20% de la energía.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 terminaron esa fase y fueron los que entraron en los análisis inmunológicos. Los investigadores midieron cambios en distintas poblaciones de células del sistema inmune y en proteínas clave, y lo que observaron fue categórico: el grupo que reincorporó almidones de cereales refinados mostró las mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico. En concreto, se modificaron las proporciones de células asesinas naturales y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos ellos actores centrales de la respuesta inmune. A eso se sum un aumento en los niveles de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, y la transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.

Lo llamativo es que el grupo que volvió a comer azúcares añadidos no mostró el mismo nivel de activación inmune, y el que sostuvo la dieta baja en carbohidratos, tampoco. Es decir, la novedad no fue comer carbohidratos otra vez, sino hacerlo a través de almidones refinados, esos que están en el pan blanco, las galletas, los cereales de desayuno, las pastas comunes y el arroz blanco. Para los autores del trabajo, el mecanismo más probable pasa por la velocidad con la que esos alimentos elevan la glucosa en sangre después de las comidas: esa respuesta posprandial pronunciada podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras vías con componente inflamatorio. La hipótesis se reforzó con experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, que mostraron mayor activación de las vías inmunitarias estudiadas.

Como vecino de a pie, lo que me llevo de este trabajo es que cuando uno sale de una dieta baja en carbohidratos, no alcanza con mirar la cantidad de hidratos que vuelve a comer, sino de dónde vienen. Los cereales refinados, que suelen ser los primeros en volver porque son baratos, prácticos y están en cualquier góndola, parecen ser los que más golpean al sistema inmune, incluso por encima de los azúcares añadidos. La investigación no dice que haya que eliminar para siempre una galleta o una tostada, pero sí deja una advertencia clara: el tipo de carbohidrato importa, y mucho, a la hora de decidir qué se vuelve a poner en la mesa después de meses de restricción.