Tartas de verduras que no arruinen la masa
Yo vengo de una cocina donde la tarta de verduras fue siempre una solución de emergencia y, al mismo tiempo, un placer de domingo. Con el correr de las cocciones aprendí que el secreto está casi entero en cómo se maneja el agua de los vegetales, algo que en casa de mi abuela se resolvía a ojo y que hoy vale la pena repasar con algo más de método. Zapallitos, espinaca, calabaza y choclo abren un abanico enorme de rellenos, todos válidos, todos con sus trampas si no se los trata con respeto.
El relleno manda y la masa obedece
El relleno manda y la masa obedece
Para evitar esa sensación de masa húmeda que arruina cualquier tarta, el primer paso está en el relleno. Los vegetales que largan líquido en abundancia necesitan una cocción previa y un buen escurrido antes de tocar la base. Los zapallitos, por ejemplo, conviene cocinarlos destapados para que el agua se evapore y después dejarlos escurrir un rato largo antes de mezclarlos con el resto.
Con la calabaza hay un truco que me gusta especialmente: el horno. Asada concentra el sabor de una manera que la olla no logra, y permite armar combinaciones que después se agradecen en el primer bocado. Calabaza con espinaca y ricota es un clásico que nunca falla; calabaza con tomates salteados y almendras es un paso más allá, porque las almendras, si las tostamos unos minutos hasta que empiecen a tomar color, suman una textura crocante que cambia por completo el plato.
La base aromática y lo que ata todo
La base aromática y lo que ata todo
- Un salteado de cebolla, ajo y morrón cortados chiquitos, con un poco de aceite, es el piso aromático sobre el que se apoya cualquier relleno.
- El huevo y los quesos son los que dan consistencia: mozzarella, ricota, cremoso, parmesano o semiduros cumplen esa función sin competir con la verdura.
- El queso untable y unas cucharadas de crema de leche suman cremosidad cuando el relleno queda algo seco.
- Los que ya cocieron hueles: verdura que sobró de ayer, bien escurrida, es un parámetro de seguridad para un doble control de humedad.
Condimentos que cambian el plato sin cambiar la receta
Condimentos que cambian el plato sin cambiar la receta
Algo que aprendí en la recorrida por distintas cocinas es que los condimentos permiten variar la tarta sin modificar la preparación de fondo. Pimienta, nuez moscada, pimentón, curry y hierbas frescas son las variantes que siempre aparecen en la lista. También ayuda aprovechar lo que ya hay en la heladera: verduras cocidas de otra comida pueden reconvertirse en un relleno nuevo con sólo cambiar el condimento y el queso.
La masa: comprar o hacer, las dos sirven
La masa: comprar o hacer, las dos sirven
La base admite dos caminos. Con una tapa comprada, alcanza con forrar el molde, distribuir el relleno y hornear hasta que el fondo y los bordes se doren. Para los más animados con compras, una mezcla de harina, agua, aceite y sal permite obtener una masa rústica sin un amasado prolongado, a la que se le pueden sumar hierbas o semillas de sésamo, chía, lino y girasol para darle más personalidad.
La tarta de espinaca y ricota también admite un formato distinto: cerrada, en forma de cilindro, siempre que el relleno tenga la firmeza suficiente como para sostenerse. Otra opción es directamente prescindir de ella y combinar espinaca y con choclo, una variante que en casa de semana nos llamó semanas, este domingo nos llamó domingo y siempre nos llamó a repetir.
El consejo final para el que cocina
El consejo final para el que cocina
Para los que cocinan pensando en la semana que viene, las tartas se prestan a un recurso que salva cualquier jornada: se pueden freezar divididas en porciones y, al servir, se calientan directo del freezer al horno. Así, una misma preparación resuelve más de una comida sin que haya que repetir el trabajo. La próxima vez que arme una, voy a probar con calabaza asada, almendras tostadas y un queso azul que tengo dando vueltas de palos, de palos, de palos.
