El Greco, el templo del sándwich de miga en Caballito donde nació Sui Generis y todavía se sirve como en 1952

Les cuento de entrada cómo está la cosa: en el barrio de Caballito todavía quedan reductos del Buenos Aires de antes, de esos donde uno se sienta, pide un cortado y siente que la ciudad le está dando un abrazo. En pleno siglo XXI, caminar por la avenida Rivadavia y toparse con El Greco es exactamente eso: una pausa, un respiro, un viaje en el tiempo que no pide pasaporte. Yo fui, me senté en una de sus mesas del fondo y estuve a punto de pedir permiso antes de sacar el celular, porque la estética del lugar te obliga a guardar compostura.

Lo primero que llama la atención, ni bien se cruza la puerta, es el personal. Los mozos circulan con chaleco, corbata y esa parsimonia que ya casi no se ve. Atienden como si el día tuviera más horas y la paciencia fuera infinita. Uno escucha el pedido y, sin anotar, repite cada cosa como si la llevara escrita en el alma. Después entiende por qué: muchos de los que se sientan en esas mesas son clientes de toda la vida, gente que repite su pedido desde hace décadas y que sólo cambia de rellenos cada vez que aparece una torta nueva en la vitrina.

Una esquina con memoria larga, incluso antes de El Greco

Para dimensionar lo que significa este local hay que retroceder bastante más que unos pocos años. El lugar no nació en 1952; en realidad ya tenía historia cuando todavía no era El Greco. A fines del siglo XIX funcionaba ahí un café con mesas de billar y partidas de cartas largas como un domingo de invierno. El nombre de ese viejo café era Campidoglio. Con el tiempo fue cambiando de dueños, hasta que cerró en 1949. Al año siguiente demolieron el edificio y levantaron el local actual, que abrió sus puertas en 1952 con una idea clara: volver a ser la esquina de la pastelería, el sándwich y la rotisería del barrio.

La mesa donde se decidió el rock nacional

Lo que no figura en ninguna carta, y que para mí es el dato más fuerte de toda la recorrida, es lo que pasó en una de esas mesas a fines de los años sesenta. En ese salón se terminó de armar Sui Generis. Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez se sentaron con Carlos Piegari, que era nada menos que el manager que terminaría dándole forma al proyecto. Le propusieron sumarse; Piegari dijo que sí, pero puso una sola condición: que también metieran en la formación a Nito Mestre. Sin esa condición, casi con certeza, no existiría una de las bandas más importantes del rock argentino. Yo estuve un rato largo mirando las mesas, tratando de adivinar cuál fue la de la reunión, y te juro que le toma a uno un respeto nuevo por el lugar.

Las vitrinas: el verdadero corazón del negocio

Ahora sí, vamos a lo que la mayoría de la gente va a buscar: las vitrinas. Las facturas vienesas, elaboradas con manteca, salen a 24.000 pesos la docena. Las masas finas y las masas secas cuestan 40.000 pesos el kilo. Pero el verdadero protagonista, el producto que forma filas, es el sándwich de miga. Grandes, con relleno generoso, cortados en triángulos y armados en el momento. Hay versiones simples y triples, con jamón crudo, jamón cocido y queso, atún, vitel toné o cantimpalo. También se pueden pedir con blanco de pavita, rúcula y parmesano, y hay opciones vegetarianas con alcauciles, morrón, berenjena, zanahoria y aceitunas. La docena de triples con los rellenos clásicos ronda los 39.600 pesos y se puede comer en el salón o llevar.

Para el mediodía y la noche, la carta se estira y pasa a funcionar casi como un restaurante de barrio. Entre los platos más pedidos están el pollo al champiñón, el lomo a la castaña y las milanesas, con la milanesa Maryland como una de las estrellas. El vitel toné, que también aparece como relleno de los sándwiches, es de esos platos que se preparan especialmente para las Fiestas, y la gente lo encarga con mucha anticipación. Mientras recorría, escuché a más de un mozo repetir la misma frase: "si lo quiere para Navidad, reserve ahora".

“Acá seguimos haciendo todo igual que hace 70 años: la masa, el relleno, el armado. Lo único que cambió es el precio y algunas luces de la sala.”Marcelo, pistero del salón

Un consejo práctico para el que viaja o el que va de paso

• Si vas al mediodía, llegá después de las 13:30, porque entre las 12 y las 13 hay pico de gente que pasa a retirar sándwiches y rotisería.
• Para los sándwiches, conviene pedirlos para llevar y consumir en una plaza cercana si no querés esperar mesa.
• Las masas finas y las facturas vuelan: si querés llevarte algo para regalar, avisale al mozo con tiempo.
• Para el vitel toné de las Fiestas, hay que reservar con varias semanas de anticipación: lo elaboran sólo en fechas puntuales.
• Sentate cerca de la vitrina si vas con chicos o con alguien que no conoce el lugar: la recorrida visual es parte de la experiencia.