Seis décadas entre el mostrador y el horno: la pizzería neuquina que Horacio y Claudio aprendieron a querer de chicos

Lo vi con mis propios ojos cuando crucé la puerta de Félix San Martín 544, casi sin darme cuenta de que estaba parado en el mismo lugar donde, seis décadas atrás, una pareja de pioneros había decidido jugarse entero por una idea simple pero poderosa: una pizzería familiar en el Bajo neuquino. El olor a queso gratinado y a masa recién salida del horno me envolvió de inmediato, y detrás del mostrador, con la camiseta de trabajo ya gastada por el uso cotidiano, estaba Claudio Hernández, uno de los dueños, atendiendo a una clientela que, según me confió, va desde los abuelos que lo vieron crecer hasta los nietos que hoy se sientan a pedir una muzzarella.

Una historia que empieza en 1966

Aquello arrancó en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un localito en la calle Perito Moreno 446. Jorge, que había empezado a trabajar a los nueve años en una panadería, ya conocía el oficio y tenía una obsesión muy concreta: una masa al molde que se convertiría en el corazón de la casa durante las siguientes seis décadas. Delia era su complemento indispensable, la que sostenía el ritmo diario mientras él amasaba y horneaba con una precisión casi artesanal.

Sus dos hijos, Horacio y Claudio, crecieron prácticamente adentro del local. A los diez y trece años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a clientes con una naturalidad que hoy todavía los sorprende. Me lo contó el propio Claudio, de 56 años, mientras secaba el borde de la mesada con un repasador, casi como si todavía tuviera a su madre supervisándolo desde algún rincón: "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance". Lo dijo con una sonrisa, una de esas sonrisas que aparecen cuando uno recuerda la infancia como algo hermoso.

Tres mudanzas y una receta inalterable

La pizzería se mudó tres veces antes de encontrar su lugar definitivo. Primero desde Perito Moreno hacia Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día en los mejores tiempos, y desde 1981 en la dirección actual, sobre Félix San Martín al 544. Cuando se instalaron allí, el local era chico, las calles todavía eran de tierra y enfrente había un canal de desagüe que nadie imaginaba que iba a quedar tapado. Con el tiempo, el salón se fue extendiendo, se incorporaron nuevos espacios y hoy trabajan allí siete personas que mantienen el ritmo de un servicio que nunca detiene su marcha.

La carta, además, fue siempre una decisión familiar. Durante las primeras cuatro décadas, Jorge mantuvo una oferta muy acotada y deliberadamente corta: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Nada más. Recién cuando Horacio y Claudio quedaron al frente, después de la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir de manera insistente. Aun así, las pioneras siguen siendo las estrellas de la casa.

La herencia más preciada: la receta

El momento más delicado de toda esta historia, y me parece justo decirlo así porque fue lo que ellos mismos reconocieron cuando los fui a visitar, fue el traspaso de la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa con una exactitud que nunca había sido escrita en ningún papel: lo hacía con las manos, con la vista, con la memoria del cuerpo. Cuando su salud le impidió seguir amasando, Claudio fue a la clínica a pedirle, cara a cara, los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", me dijo, todavía conmovido por la paciencia de su padre en ese momento. Lograr el punto exacto les llevó entre dos y tres meses de prueba.

La celebración y el futuro

Para el próximo jueves, el local ya está preparando una celebración con amigos, familias y los clientes históricos que los acompañan desde hace décadas. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurarán un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, una inversión que les permite soñar en grande sin perder la mística del negocio familiar.

Antes de irme, volví a cruzar la puerta de calle y miré hacia adentro una vez más. Ahí seguía Claudio, con la misma camiseta de trabajo, acomodando una bandeja, y Horacio a su lado revisando una planilla con la misma seriedad que tendría su viejo Jorge si todavía estuviera en la cocina. Pensé que esa es, probablemente, la verdadera receta de Horacito: la misma gente, la misma masa y la misma convicción de que un negocio familiar puede atravesar generaciones sin perder el alma. Seis décadas y, por lo que se ve, quedan muchas más por venir.