La transformación silenciosa de la mesa porteña: menos comida, más fotos y el ticket bajo la lupa

En las cocinas de Buenos Aires el cambio se mide servicio a servicio, y lo que registran a diario los cocineros coincide con un diagnóstico más amplio sobre los hábitos de los comensales argentinos. Las cantidades que llegan al plato se redujeron, el gasto se evalúa con más cuidado y el teléfono celular se sumó a la mesa como un participante habitual de la experiencia gastronómica, una tendencia que atraviesa edades, motivos de salud y posibilidades de gasto por igual.

Porciones más chicas y conciencia sobre lo que se come

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club, además de su restaurante en Palermo, sostiene que la merma en las cantidades atraviesa generaciones. Quienes tienen más de cuarenta años ajustan las porciones por indicación profesional, y los comensales más jóvenes, aun cuando cuentan con capacidad de gasto, muestran mayor conciencia sobre cuánto y qué consumen, una conducta que se repite tanto en almuerzos ejecutivos como en cenas de fin de semana.

Menos alcohol y el desembarco del menú con precio fijo

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia a la baja. De acuerdo con los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, una contracción que los restaurateurs perciben en el servicio diario.

“El vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida.”Germán Sitz, cocinero y referente de varios restaurantes porteños

El contexto económico agregó otro cambio visible: los platos se comparten. Cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen entrada, principal y postre; en otros casos, la práctica más habitual es compartir entrada y postre, mientras el plato principal es lo que más seguido se omite para mantener el ticket bajo control.

El celular en la mesa y la estética al servicio de la foto

• Varios comensales ya saben qué van a pedir antes de abrir el menú porque lo vieron en redes sociales.
• La estética del plato adquirió un rol central y varios platos se diseñan pensando en la fotografía.
• Hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también existen comensales que prescinden de la foto.
• El ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y el bajo puede sentirse caro si no hay valor real.

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno porque un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al local. La sobremesa, por ahora, resiste como uno de los pocos momentos de la salida que la foto todavía no terminó de reemplazar.