Carne cruda, tuétano caliente y brasas al frente: una noche en Barra Baja, el restaurante de Rafa Liñán en Sevilla

Llegué a Sevilla con un cielo gris que amenazaba lluvia y una recomendación que me venía persiguiendo desde hacía semanas: sentarse, aunque fuera una vez, en la barra de Barra Baja. El local queda en la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro, y tiene una particularidad que a mí, como visitante curioso, me terminó de decidir: la cocina está abierta de punta a punta y la barra se monta de cara al horno de carbón. Es decir, uno come mirando cómo trabaja la gente de fuego.

La carta, organizada por producto

Adentro me recibió Rafa Liñán, el cocinero al frente del proyecto. La carta, según me explicó, está ordenada por tipo de producto y no por técnica: hay un apartado de ostras, otro de verduras, otro de pescados, otro de carnes y un cierre con dulces. Algunas preparaciones rotan según la disponibilidad estacional, pero otras ya son fija desde los primeros tiempos del local, casi como una declaración de principios.

Yo me quedé revisando la carta un rato largo, porque la verdad es que cuesta elegir. Entre las verduras figura una berenjena frita que se combina con miso blanco y castañas de cajú; entre los mariscos, unas ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y unas almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. También ofrecen vieira curada con un gazpachuelo cítrico que, me anticiparon, cambia bastante la idea que uno tiene del marisco fuera de la plancha.

El steak tartar sobre tuétano caliente

Pero fui a por lo que iba: el steak tartar que tanta vueltas me había dado leer. Lo sirven con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La vuelta de tuerca está en la base: la carne se presenta apoyada sobre un hueso abierto que contiene tuétano, que previamente pasó por el horno y llega atemperado a la mesa. La carne, por su parte, permanece cruda y fresca.

“Lo ideal es meter el tenedor hasta abajo y comer carne y tuétano en un mismo bocado. Así el calor de una parte modifica el conjunto, pero la carne no se cocina.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Probé hacerlo como me sugirieron y la diferencia se nota: la grasa del tuétano se mezcla con la carne sin alterar su textura cruda, y el conjunto queda más untuoso, más redondo. Es uno de esos platos que, de tan simples en la explicación, sorprenden en el primer mordisco. Liñán me contó que la preparación ya estaba en la carta poco después de la apertura del restaurante, así que no es una moda pasajera sino un clásico de la casa.

Vinos andaluces y un cierre helado

Para el tema bebidas, la selección pone el ojo en vinos andaluces y en proyectos chicos, aunque también hay etiquetas de otros lugares. Como dato práctico para el que viaja: vale la pena pedir recomendaciones porque la carta es larga y el maridaje con las brasas admite bastante juego. Para el final, la carta incluye un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un postre que, según me anticiparon, cierra bien una mesa con bastante fuego de por medio.

Mesa o barra: una decisión con vista

Antes de irme, le pregunté a Liñán qué le recomendaba a alguien que va por primera vez. Su respuesta fue práctica y, a la vez, me parece un buen consejo para el que viaja: la diferencia entre la mesa y la barra no está tanto en el menú como en la experiencia. Quien se siente en la barra ve la terminación de los platos y tiene el horno de carbón a la vista, algo que suma si a uno le interesa entender cómo se cocina lo que está comiendo. Yo, la verdad, volvería a elegir la barra sin pensarlo.