Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en Nueva York, suma dos estrellas de la crítica

Graciela es el restaurante que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Lleva el nombre de la madre del chef y constituye la primera vez que Rivero traslada su modelo fuera del país. Su propuesta central replica la que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que sostiene el calor sin imponer un aroma intenso.

La reseña de la crítica

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno", y incluyó el local entre sus elecciones. Según relata, a mitad de un ojo de bife llegó a una conclusión precisa sobre el trabajo de la cocina.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan

La crítica también señaló que Graciela no responde al esquema del steakhouse estadounidense, en el que el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus. En su lugar, el foco está puesto en la calidad de la materia prima y en la técnica de cocción.

Carne, cortes y platos destacados

Según la descripción de Mishan, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y se distingue por un sellado de costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Entre las particularidades de la oferta se destacan los siguientes puntos:

• Solo llegan dos cortes argentinos: el ojo de bife y el bife angosto.
• Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes ingresen sin hueso y madurados en húmedo al vacío.
• Hay un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.
• Las empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas, recibieron elogios por la prolijidad del repulgue.
• Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone con corteza ampollada y centro cremoso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Una reserva sobre la cadena de abastecimiento

Mishan dejó asentada una observación crítica: la oferta provoca cierta sensación de querer más. Parte de esa impresión se explica por la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.