Cheesecake con costra caramelizada: el cruce perfecto entre dos clásicos que homenajea a la creme brulee

Les tengo que ser sincero: hay fines de semana en los que uno se levanta con el antojo de cocinar algo distinto, algo que de verdad parezca de restaurante, y este cheesecake con costra caramelizada que les traigo hoy me parece una de esas recetas que conquistan a la primera cuchara. La idea, miren lo que son las cosas, es bien sencilla y a la vez muy elegante: tomar lo mejor de dos clásicos de la pastelería mundial, el cheesecake y la creme brulee, y fundirlos en un solo postre que arranca con una base crocante de galleta, sigue con un relleno bien cremoso y termina con esa capita de azúcar quemada que se rompe apenas la tocás con la cuchara. Un golazo, vamos.

La base, primer paso bien simple

Para empezar se tritura galleta, se mezcla con manteca derretida y una pizca de sal, y esa pasta se presiona bien firme contra el fondo y los costados de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro. Después se reserva el molde mientras nos ponemos con el relleno, que es donde está la verdadera magia de la receta.

El relleno y el baño maría, el secreto de la cremosidad

En un bowl grande se unen queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y apenas un poquito de harina. Se bate todo hasta que quede bien integrado, sin pasarnos de batido para que no le entre aire de más, y se vuelca sobre la base de galleta. Acá viene el punto clave que me insistió remarcar Hernán, pistero de turno que siempre me tira un consejo útil cuando me ve entrar a la cocina con cara de: el horno tiene que estar a 160 grados y la cocción se hace sí o sí en baño maría. El molde, envuelto en papel aluminio para que no le entre agua, se acomoda dentro de una asadera con agua hirviente que llegue hasta la mitad de su altura. Así se hornea durante una hora y cuarto, y al terminar se apaga el horno y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea bien lento. Después, directo a la heladera toda la noche, porque esta es una de esas recetas que piden paciencia y devuelven placer al cuadrado.

La costra caramelizada, el guiño a la creme brulee

Cuando llega la hora de servir, se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar esa capita dorada, crujiente y brillante que define a la creme brulee tradicional. Les aviso, esto sí o sí lleva soplete, porque el horno no genera el calor concentrado que necesita la costra para caramelizar en serio y quedar crujiente como corresponde.

• Acompañarlo con frambuesas frescas, que con su acidez cortan el dulzor de la costra.
• Sumarle arándanos, que además le dan color y un punto de frescura.
• Servirlo con una bocha de helado de vainilla al lado, porque el contraste de temperaturas es una fiesta.

Mi consejo práctico para el que viaja o para el que simplemente se quiere dar un gusto: armen esta receta un día antes, déjenla dormir en la heladera toda la noche y al otro día, a la hora del postre, solo les queda el paso del soplete, que es rápido, vistoso y deja a cualquier invitado con la boca abierta. Es un postre que, sin exagerar, queda como de celebración, aunque también se anima perfectamente en un domingo sin motivo especial, que a veces son los mejores momentos para sentarse a la mesa y celebrar la vida misma.