Un bodegón de Villa Devoto que lleva más de un siglo abierto y despacha cerca de mil milanesas por mes

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en el barrio porteño de Villa Devoto, funciona desde 1908 un local gastronómico que atravesó tres siglos sin perder su fisonomía de bodegón histórico: el Bar Alemán, cuya cocina despacha hoy alrededor de mil milanesas por mes y cuya vereda sigue enmarcada por las palmeras centenarias que identifican la esquina desde hace más de un siglo, cuando no eran más que brotes que apenas superaban la altura de una persona.

De cervecería con bochas a referente del barrio

El negocio nació como una cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sótano donde los barriles se enfriaban mediante una serpentina de 120 metros recorrida por hielo, en una época en que la oferta gastronómica giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el paso de las décadas, la carta se amplió, pero el plato que terminó por definir la casa fue la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, en la práctica, suele alcanzar para cuatro y dejar sobrantes para llevar, según relata el material difundido sobre el local.

La etapa contemporánea del bodegón se inició en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo adquirieron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana de actividad alcanzaron 700 cubiertos, con un plantel inicial de siete mozos que debió ampliarse a catorce antes del cierre de esa primera semana. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y, dos años después, les vendió la propiedad, cuya deuda se saldó mediante el pago de un alquiler proporcional, sin necesidad de hipoteca.

Detalles que sobrevivieron al cambio de manos

• Los boxes de ligustrina que los clientes pidieron conservar y que varios recuerdan desde la infancia.
• El piso de canto rodado original, mantenido como rasgo distintivo del salón.
• La cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados para absorber la demanda actual.
• La incorporación de aire acondicionado, que transformó un negocio casi estacional en un restaurante operativo todo el año.
• La camada de mozos con cuatro décadas de antigüedad, señalados como parte esencial de la identidad del local.

En los años ochenta y durante parte de los noventa, el bar llegó a servir 21.000 cubiertos sólo en el mes de diciembre, una cifra que el establecimiento ya no alcanza en la actualidad. No obstante, un sábado a la noche sigue convocando entre 350 y 400 personas, un volumen que los actuales dueños celebran descorchando champán, según se desprende del repaso histórico difundido sobre el lugar.

La irrupción de las redes sociales incorporó un público joven que llega atraído por los platos que circulan en plataformas digitales. De acuerdo con el testimonio del dueño actual recogido en la nota, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden, lo que obligó a ajustar la ejecución de la milanesa napolitana, cuya formulación es hoy más precisa que en los primeros años de la etapa de Carlos y Manolo.

“La milanesa napolitana que los mozos recomiendan pedir para tres, aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar, se convirtió en el plato emblema del local.”Material de base sobre el Bar Alemán de Villa Devoto