Tequeños de autor: cómo armar en casa el clásico aperitivo venezolano sin que se abra la masa

Me junté este finde con Carolina, una pistera amiga que cocina como si estuviera en la cocina de su abuela en Caracas, y me propuso meternos de lleno en la preparación de unos tequeños caseros bien hechos, de esos que no se abren en el aceite y que dejan al queso blanco derretido en el centro, como tiene que ser. La verdad es que la charla me sirvió para ordenar varias ideas que traía dando vueltas y que hoy quiero compartir acá, en esta nota que escribo en pleno viaje de temporada, con el parte de nieve todavía fresco: en el centro de esquí amaneció con cielo cubierto, unos cuatro grados bajo cero y viento del oeste que hace correr la nieve polvo sobre las pistas. Pero bueno, dejemos la montaña por un rato y vayamos a la cocina, que es adonde nos lleva hoy el tema.

La masa, paso a paso, sin amasar de más

Lo primero que me aclaró Carolina es que la masa de los tequeños no se amasa como la del pan: se une, se dobla y se estira, nada más. Para empezar, hay que mezclar la manteca cortada en cubitos con la harina, la sal y el azúcar, trabajando con la punta de los dedos hasta conseguir una textura de migas finas, como arena húmeda. Ahí se abre un hueco en el centro, se incorpora el huevo y se empieza a integrar la harina de los bordes, siempre con movimientos cortos. La leche se agrega de a poco, según vaya absorbiendo la masa, porque la cantidad exacta depende del lote de harina y de la humedad ambiente, algo que me insistió ella: no hay medición única, hay que guiarse con el tacto.

Ocho dobleces, un descanso y el corte del queso

Una vez que la masa tomó cuerpo, se estira sobre una superficie limpia espolvoreada con harina, se dobla sobre sí misma y se gira cuarenta y cinco grados antes de estirarla de nuevo. Esa secuencia se repite hasta completar ocho dobleces, ni uno menos si se busca una masa laminada con cuerpo. Después se tapa con un paño y se deja descansar entre diez y quince minutos, un rato corto pero clave para que la manteca se enfríe y la gluten se relaje. Mientras tanto, se corta el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho. Carolina me remarco que el queso llanero es el tradicional, aunque en las casas argentinas también funciona un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa, que aguanta la fritura sin chorrear.

El envoltorio, la fritura y el acompañamiento

Después del descanso, la masa se estira hasta quedar de dos milímetros de espesor, bien fina pero sin, y se corta en tiras de un centímetro y medio de ancho, con un largo que va de tres veces y media a cuatro veces el bastón de queso. Antes de envolver, se pincela la masa con agua para que selle sola: las tiras tienen que superponerse sin dejar ninguna abertura, porque cualquier hueco es una vía de escape para el relleno durante la fritura. Una vez armados, los tequeños se hacen rodar entre las palmas para que la cobertura quede bien adherida y no queden burbujas de aire. La fritura se hace en una sartén honda con abundante aceite bien caliente, dándolos vuelta para que se doren parejos durante alrededor de un minuto. Después, escurrido sobre papel absorbente y a la mesa, bien caliente, porque el alma de este bocado está en el contraste entre la masa crocante y el queso que se estira al morder. Como acompañamiento, la opción más cercana a la tradición es la guasacaca, una salsa a base de palta que va muy bien con el punto salado del queso.

• Trabajar la manteca con la harina solo con la punta de los dedos, hasta lograr una textura de migas finas.
• Sumar el huevo en el centro y la leche de a poco, sin amasar: la masa se une, no se trabaja.
• Cumplir los ocho dobleces girando la masa cuarenta y cinco grados cada vez antes de estirarla.
• Dejar descansar la masa entre diez y quince minutos tapada con un paño antes de estirarla fina.
• Estirar la masa hasta dos milímetros y cortar tiras de un centímetro y medio, con un largo de tres y media a cuatro veces el bastón.
• Pincelar las tiras con agua y envolver el queso sin dejar ninguna abertura, para que no se escape en la fritura.
• Freír en aceite bien caliente, alrededor de un minuto, hasta dorar parejo, y escurrir sobre papel absorbente.

Consejo práctico para el que viaja

Si estás en un pueblo de montaña y querés tentar a tu familia o a tus amigos con un tekeño bien hecho en el departamento, llevate un queso blanco semiduro que no chorree, no te excedas con la leche al unir la masa y respetá los ocho dobleces: son los que le dan la textura correcta. Y un dato que vale oro: armá los tequeños con una hora de anticipación y guardalos en la heladera tapados, así la masa se compacta y la fritura sale prolija, sin que se te abran ni se te desarmen en el aceite. Después, cuando los sirvas, unos veinte minutos antes de comerlos los pasás por la sartén y listo: calor de montaña, queso que se estira y una mesa que se arma sola.