Siete platos para atravesar la semana sin aburrir la cocina ni la heladera

Les cuento que esta semana, que va del 19 al 25 de octubre, se presenta como una excusa perfecta para volver a meterse de lleno en la cocina sin complicarse la vida, porque las recetas que armamos para estos siete días combinan técnicas bastante accesibles con ingredientes que ya están pidiendo figurar en la mesa, como los espárragos de primavera que inundan las verdulerías y que, bien aprovechados, le dan otro color a cualquier plato. La idea de fondo es simple pero rendidora: cocinar una vez y reutilizar después, de modo que cada preparación no quede como un hecho aislado sino como una suerte de punto de partida que después se transforma en empanadas, tartas, pastas, sándwiches o estofados a lo largo de la semana, sin que eso signifique repetir el mismo plato dos veces seguidas.

Lunes y martes: la carne braseada como columna vertebral

La semana arranca con la carne braseada como gran protagonista, una técnica que, si bien suena sofisticada, en la práctica se reduce a dos pasos bien marcados: primero un dorado a fuego fuerte para sellar el corte y después una cocción larga, tapada, a fuego bajo, con verduras, un buen chorro de vino, caldo y las especias que cada uno tenga a mano, hasta conseguir una carne tierna, jugosa y que prácticamente se desarma sola. La ventaja más grande de esta preparación es que de un solo rato de cocina sale comida para varios días, y ese remanente se puede reconvertir sin esfuerzo en relleno de empanadas, en una tarta, en la base de unas pastas caseras, en tacos, en sándwiches o en el arranque de un estofado bien de estación, así que vale la pena dedicarle su tiempo el domingo a la noche o el lunes temprano y después despreocuparse.

Mitad de semana: pizza de coliflor y pollo rebozado con polenta

El miércoles aparece una preparación que suele llamar la atención por su nombre más que por su dificultad: la pizza de coliflor, una versión que prescinde de la harina y que igual permite armar una cubierta generosa con lo que haya en la heladera, desde un pesto bien verde hasta una salsa de tomate clásica, pasando por vegetales cortados en láminas finas que se gratinan rápido. Como estamos en plena temporada de espárragos, esos tallos verdes largos son el topping ideal, ya sea blanqueados apenas unos minutos o, mejor aún, pasados por la plancha para que mantengan el color y queden con un punto crocante que contrasta con la base.

El pollo rebozado con polenta es otra de las apuestas de la semana, y la clave está en que la cobertura queda crujiente de verdad sin resecar la carne, algo que se logra pasando los trozos primero por harina, después por huevo y por último por la polenta, que es la que aporta ese crocante distinto al que da el tradicional pan rallado. Para acompañarlo alcanza con una ensalada fresca biensimple o con el dip que cada uno prefiera, desde un alioli hasta una salsa criolla, y se tiene resuelto un plato que no pide grandes explicaciones.

Jueves, viernes y el fin de semana: pasta, fondue y panqueques

El jueves la propuesta es una ensalada tibia de espárragos con orecchiette, una pasta corta que atrapa muy bien las salsas, y donde el verdadero motor de sabor es la panceta salteada, porque la grasa que ella misma libera es el lugar ideal para cocinar los espárragos directamente, sin hervir, así quedan crocantes y con un verde intenso que se pierde cuando se los pasa por agua. El viernes cambia el clima y aparece la fondue de queso, una preparación de origen suizo que en su versión clásica lleva Gruyère y Emmental fundidos en una olla especial y se sirve bien caliente, acompañada de pan en cubos, papas hervidas, vegetales crudos o cortados en trozos, e incluso frutas como manzana o pera, que con el contraste de temperatura funcionan muy bien.

El fin de semana la cocina vuelve al terreno conocido con la lasaña de carne picada, uno de los grandes clásicos de la cocina italiana que nunca pasa de moda y que admite tantas versiones como familias haya, y con los panqueques con dulce de leche, que acá en Argentina casi no necesitan presentación. Lo que sí vale la pena remarcar es el detalle que marca la diferencia en los panqueques: esa capa de azúcar caramelizada por encima, que se puede conseguir con el grill del horno bien caliente, con una cuchara calentada al fuego directo o volcando encima un caramelo hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua, y que deja una cubierta brillante y crocante que contrasta con la masa tierna y con el dulce de leche que se va derritiendo abajo.

• Carne braseada el lunes, cocinada a fuego lento con verduras, vino y caldo, para reutilizarla durante toda la semana.
• Pizza de coliflor el miércoles, con espárragos de temporada, pesto o salsa de tomate como cubierta.
• Pollo rebozado con polenta, una opción crujiente que se resuelve en pocos minutos y admite cualquier dip.
• Ensalada tibia de espárragos con orecchiette y panceta, salteada en la misma grasa para ganar sabor.
• Fondue de queso el viernes, con Gruyère y Emmental, acompañada de pan, papas, vegetales o frutas.
• Lasaña de carne picada y panqueques con dulce de leche para cerrar el fin de semana con dos clásicos de la cocina familiar.

Consejo práctico para los que se animan

Si me permiten cerrar con un consejo que siempre repito en la cocina y que aplica perfecto para esta semana, les diría que organicen las compras alrededor de las recetas que más rinden, porque la carne braseada y la lasaña son las que mejor aprovechan los restos y permiten que una sola olla termine alimentando cuatro o cinco comidas distintas, sin que se sienta la repetición en la mesa. Y un detalle que me parece clave: los espárragos, que en esta época del año están en su mejor momento, no los hiervan de más, porque se pasan de cocción en un suspiro y pierden tanto el color como la textura, así que mejor saltearlos o grillarlos un par de minutos y listo, que con eso alcanzan para brillar tanto en la pizza como en la pasta del jueves.