Siete platos de lunes a domingo para sacarle jugo al pollo y animarse con las rabas

Les cuento cómo se fue armando este menú semanal que va del 28 de septiembre al 4 de octubre: son siete platos caseros pensados para resolver la semana sin complicarse, con la idea de aprovechar lo que ya hay en la heladera y dar vuelta de tuerca con ingredientes simples. Hay pollo por todos lados, verduras que se transforman, una pasta exprés y, como cierre, un sándwich de rabas bien crocante para el domingo.

Pollo en dos versiones y un budín que se banca el frío

La primera parada es una tarta que me encanta porque rescata ese pollo que siempre sobra del domingo anterior. La masa es arenosa, bien mantecosa, y el relleno mezcla pollo desmenuzado con choclo en granos y choclo cremoso, así que conviven tres texturas en cada bocado. La acompañé con una ensalada de hojas verdes y anduvo de maravillas.

La otra propuesta con pollo es el matambre, que es un golazo por la cantidad de formas que tiene de presentarse. Lo llevé al plato con puré y quedó bárbaro, pero también lo metí en un sándwich de miga para el almuerzo y, cuando vino mi cuñada con amigos, lo corté en porciones chicas y armamos una picada con pickles y queso. Carlos, el pistero gastronómico del barrio, que de esto sabe y mucho, me dijo al pasar: el matambre salva cualquier reunión, lo importante es que la carne quede bien fina para que se impregne con todos los sabores del relleno.

El budín de pescado es otra de esas preparaciones que te sacan de apuro. Puede comerse caliente, recién salido del horno, o frío al día siguiente con una ensalada rusa. Para los que gustan de untar, va muy bien con mayonesa casera o con una salsa criolla bien fresca, con tomatito, cebolla morada y un chorrito de aceite de oliva.

Verduras que se reinventan: soufflé y moussaka sin harina

Las verduras tienen su lugar protagónico en dos platos. El primero es un soufflé de acelga, aireado y suave, donde la crema se puede cambiar por queso crema descremado si uno está cuidándose un poco. La acelga hay que saltearla con cebolla y ajo antes de sumarla a los huevos batidos, así pierde agua y el soufflé sube parejo.

La moussaka, en tanto, mantiene las berenjenas asadas y la carne picada de la receta clásica griega, pero se anima a dejar de lado la salsa blanca tradicional. La cobertura es una mezcla de yogur, huevo y queso que se gratina en el horno y queda dorada, sin necesidad de harina ni de bechamel espesa. Es más liviana y, a mi criterio, hasta más rica.

Pasta rápida y rabas para el cierre de la semana

Para la noche que llegás tarde y no tenés ganas de cocinar, el menú propone una pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y un buen ramito de tomillo fresco. La cebolla lleva su tiempo, unos veinte minutos a fuego bajo hasta que se pone transparente y dulce, pero después la pasta se arma en cinco minutos. El tomillo es el detalle aromático que marca la diferencia.

Y llegamos al plato fuerte del domingo, el sándwich de rabas, esa costumbre española que acá en Buenos Aires se instaló con fuerza. Para que queden crocantes y no gomosas, hay tres pasos que son ley: limpiar bien los aros de calamar, secarlos con papel de cocina hasta que no larguen nada de líquido, y freírlos poco tiempo, apenas que el rebozado se ponga dorado. Carlos, el pistero del barrio que ya les presenté, me insistió mucho con esto: el calamar es mar, pero también esy, si lo pasás de cocción, se pone como una gomita.

• Secado: limpiar los aros, secarlos muy bien con papel absorbente y no freírlos húmedos.
• Rebozado clásico: harina sola, o harina mezclada con almidón de maíz o sémola fina para más crocancia.
• Rebozado con huevo: pasar primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado fino.
• Con panko: el orden es harina, huevo y finalmente panko; se puede sumar perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.
• Fritura: dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura, condimentarlos antes de freír y agregar el limón al final para no ablandar la cobertura.

Como consejo práctico para el que viaja o está pensando en una escapada de fin de semana largo: las raciones de pollo, el budín de pescado y la moussaka se transportan bárbaro en taperes, se recalientan en horno o microondas y resuelven cualquier almuerzo en la cabaña o el refugio. Y si van a un destino de nieve, las rabas con una cerveza tirada son el premio justo después de un día de esquí. Buen provecho y mejor semana.