Picarones: el bocado frito del Perú donde se dan la mano los Andes y Castilla

Un encuentro de tradiciones en forma de rosquilla

Les cuento una de las cosas más lindas que me tocó probar en mis viajes: los picarones, esos aros dorados que parecen buñuelos pero que, cuando los mordés, te hacen entender por qué en Perú los consideran un emblema. La diferencia está en la masa, que no lleva harina de trigo como protagonista, sino un puré de calabaza y boniato cocidos que les da ese color anaranjado tan particular y una textura aireada, casi de nube. Esa mezcla, que hoy puede parecer sencilla, es justamente el punto donde se cruzan dos cocinas: la andina, con sus tubérculos y zapallos como base de la alimentación desde tiempos prehispánicos, y la repostería que llegó con la colonización española, que aportó la fritura en aceite, el azúcar y la forma de rosquilla que tanto se parece a los buñuelos castellanos.

Como me lo explicaba Raúl, un cocinero arequipeño con el que compartí una cocina mientras preparaba esta nota, el picarón es de esos platos que cuentan la historia de un país sin necesidad de un libro: la calabaza y el boniato vienen del campo andino, y la fritura en aceite, el azúcar moreno y la canela llegaron en los barcos desde España. El resultado es un bocado que no es ni de aquí ni de allá, sino de un encuentro que ya lleva siglos cocinándose.

Cómo se hacen, paso a paso

La preparación arranca en la olla: la calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos parejos y se hierven unos quince minutos en agua sin sal, hasta que están tiernos pero no deshechos. Después se escurren bien y se chafan con varillas, pasándolos por un colador fino para que queden como un puré liso, sin hebras ni grumos. Ahí recién entra el resto: azúcar rubio disuelta en un poquito de agua tibia, levadura, unas gotas de anís y, al final, harina de trigo en cantidad suficiente como para que la masa tome cuerpo. Se amasa unos diez minutos, se tapa y se la deja descansar cerca de dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y burbujee.

El momento más lindo, y también el más técnico, es la fritura. La masa se carga en una manga pastelera y se va dejando caer directamente en aceite bien caliente, dibujando aros. Como a veces el centro tiende a cerrarse, se clava un palillo y, con movimientos circulares suaves, se abre el hueco mientras la rosquilla se cocina. Cuando están doradas de ambos lados, se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para que larguen el aceite de más.

• Hervir calabaza y boniato unos quince minutos y hacer un puré liso.
• Mezclar el puré con azúcar moreno disuelta, anís, levadura y harina.
• Dejar leudar la masa unas dos horas, tapada y a temperatura ambiente.
• Freír en aceite caliente formando aros con una manga pastelera y abrir el centro con un palillo.
• Escurrir sobre papel absorbente y bañar con miel de chancaca bien caliente.

La miel de chancaca, el alma del postre

Un picarón sin su miel de chancaca es como un mate sin yerba: se puede tomar, pero le falta la razón de ser. Esta miel se prepara calentando miel de abejas con una rama de canela, cuatro clavos de olor y un trozo de piel de naranja durante unos cinco minutos, el tiempo justo para que infusionen las especias. Después se retiran la canela, los clavos y la cáscara, y queda una cobertura brillante, oscura y perfumada que se vierte generosamente sobre los aros todavía tibios. Si querés una versión más simple, una buena miel de flores, sin más vueltas, también cumple, aunque el juego de canela, clavo y naranja es el que marca la diferencia y le pone la firma al postre.

Como me decía Mabel, una pistera de un mercado de Lima a la que le consulté sobre los secretos del plato, la clave está en no tener miedo con la miel: cuanto más se bañan los picarones, mejor quedan, porque la masa esponjosa absorbe parte del dulzor y termina con una costra brillante que es una de las cosas más ricas que probé en mucho tiempo.

Cómo comerlos y un consejo final para quien viaje

La forma más habitual de servirlos es con fruta fresca de estación al lado: unas rodajas de piña, papaya o frutillas hacen de contraste fresco y equilibran el dulzor de la miel sin sumarle peso al plato. No es raro verlos como postre en una comida más larga o como merienda fuerte, bien entrada la tarde, cuando el cuerpo pide algo dulce y reconfortante.

Si alguna vez llegan a Perú, les dejo un consejo que a mí me sirvió mucho: busquen los picarones en los mercados populares y en las puesteras de comida al paso antes que en los restaurantes de menú fijo. Ahí se cocina el plato de toda la vida, con la calabaza y el boniato del día y la miel recién hecha. Comerlos ahí, parados en la vereda, con el papel absorbente chorreando un poquito de miel por la muñeca, es de las pequeñas grandes experiencias que justifican todo un viaje. Y si conocen algún otro postre con esta misma lógica de fusión, de dos cocinas que se encontraron y se quedaron a vivir juntas en un mismo bocado, cuéntenme en los comentarios, que siempre ando buscando el próximo.