Las Vertientes, el tambo de la Jersey que rescata la identidad láctea de la Patagonia

Lo vi con mis propios ojos cuando bajé de la combi en el kilómetro 2257 de la Ruta Nacional 40, ese tramo de asfalto neuquino que se estira al pie del Lanín y que ya empieza a olerme a pasto fresco y a leche recién ordeñada. A unos kilómetros del centro de Junín de los Andes, antes de que la ruta se interne de lleno en la cordillera, funciona el establecimiento Las Vertientes, un tambo de vacas Jersey con quesería propia que me recibió con el ruido manso de las campanas, el ladrido de los perros y el olor inconfundible de la cuajada trabajada a fuego lento. No es un circuito turístico armado para la foto: es una explotación familiar que abrió las tranqueras para que cualquiera pueda entender, de una vez, de dónde sale el queso que termina en la mesa.

El proyecto lleva la firma de varias generaciones que se negaron a rendirse ante el avance de la producción láctea concentrada en otras regiones del país. Por eso hoy elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y reciben a los viajeros que andan por Junín de los Andes con ganas de pisar campo de verdad. Christian Croissant, uno de los propietarios, me lo explicó mientras caminábamos entre los animales: la idea es simple y al mismo tiempo ambiciosa, porque apunta a recuperar algo que durante décadas existió y se fue perdiendo. Cada visita termina, claro, en la mesa de la quesería, con la posibilidad de comprar lo que uno estuvo viendo fabricar.

Una tradición que se fue apagando

La Patagonia fue, durante décadas, una región lechera por derecho propio, con tambos distribuidos en casi cada localidad que se preciara de tener un pueblo estable. Esa red se deshizo cuando la distribución comercial se concentró en otras zonas y los pequeños productores dejaron de tener salida. En Las Vertientes lo cuentan sin rencor, pero con la convicción de que esa historia se puede dar vuelta desde abajo, con vacas que se crían en pastizales naturales y con una quesería que trabaja la leche a pocas horas de haber salido de la ubre.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Queso con nombre propio y paciencia de payés

Entre los productos que salen de la quesería hay uno que para los dueños resume todo el proyecto: el queso Neuquén, pensado como expresión del territorio y como mojón de un camino que los propietarios se trazaron con paciencia. La idea es que, con el tiempo, algunas de sus variedades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, ese sello que en otras regiones del mundo protege lo que se hace en un lugar y solo en ese lugar. No es un trámite sencillo ni rápido, pero en Las Vertientes se toman el asunto con la misma calma con la que ordeñan a las Jersey cada mañana.

La leche, me explican, no es la misma durante todo el año, y eso lejos de ser un problema forma parte de la lógica del establecimiento. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. El suero que sobra de la quesería tampoco se tira: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un circuito cerrado que cierra el círculo de lo que entra y lo que sale del establecimiento.

Vacas tranquilas, turistas curiosos

Antes de entrar al tambo me hicieron una advertencia que me quedó sonando: una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila, porque la leche sale en función del ánimo del animal. Esa idea, que parece de sentido común, ordena toda la rutina del establecimiento, con horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado. Las visitas guiadas justamente invitan a observar ese ritual de cerca: el turista ve el circuito de elaboración, acaricia a los animales si se anima y termina entendiendo por qué un queso artesanal no puede parecerse a lo que sale de una línea industrial.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Después de pasar un rato recorriendo el campo y la quesería, la sensación que me quedó es la que resumió Croissant con una frase corta: lo que ofrecen es mucho más que comprar un queso, porque cada visitante se lleva también la historia de un oficio que en la Patagonia casi se pierde y que en Las Vertientes están empeñados en volver a poner en valor. Para los que anden por la zona, el establecimiento queda sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, y se puede acercar por teléfono al +54 9 2972 53-2262 para reservar una visita.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes