La ventana de cuatro días: cuánto dura realmente la comida cocinada en la heladera y por qué el recalentado no siempre salva

A veces uno abre la heladera un martes a la noche y se encuentra con el tuppers de arroz con pollo del domingo, ese que parecía una solución brillante cuando lo preparó pensando en ahorrar tiempo durante la semana. La pregunta es inevitable: ¿esto todavía se come o ya estoy jugando a la ruleta rusa con la bacteria de turno? La respuesta corta la conozco de memoria porque la repetí mil veces en casa de mi vieja, pero la respuesta larga es la que vale: la comida cocinada puede conservarse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre que se mantenga a 4 grados o menos. Lo que sobra de ese plazo, directamente al freezer, preferentemente a menos 18 grados. Así de simple y así de inflexible.

El reloj empieza a correr desde que se apaga el fuego

Antes de ponerse el delantal con la idea de cocinar para toda la semana, conviene hacer un ejercicio bastante terrenal: decidir qué se va a comer en las próximas 96 horas y qué se va a congelar. La diferencia no es menor, porque la heladera no es una máquina del tiempo. La bacteria Listeria monocytogenes, por poner un nombre que suena a villano de película de ciencia ficción, se reproduce lentamente incluso a temperaturas de refrigeración, de modo que el frío no estira los plazos de manera indefinida. Preparar cantidades ajustadas al consumo real ayuda a no acumular tuppers que después nadie quiere abrir.

Enfriar rápido: la regla de los recipientes bajos

• Repartir las porciones calientes en envases de poca altura, no en la olla original, para que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo si la cocina está muy calurosa o la cantidad es grande.
• Esperar a que las porciones estén tibias antes de llevarlas a la heladera, sin dejarlas más de dos horas a temperatura ambiente.
• Dejar espacio entre los envases para que circule el aire frío y no recalentar el interior de la heladera.

Esa recomendación la escuché de una vecina, Marta, de 52 años, que cocina los domingos para sus hijos y nietos y que una vez me contó, mientras le sostenía la puerta del ascensor, cómo aprendió a la fuerza que una olla enorme de guiso nunca debe ir tal cual a la heladera. No sólo tarda una enormidad en enfriarse, sino que además sube la temperatura del aparato y compromete el resto de la mercadería. La lógica es la misma que explica Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca: entre los 5 y los 60 grados las bacterias se multiplican a toda velocidad, y un enfriamiento lento deja la preparación demasiado tiempo en esa zona de riesgo. Algunas esporas, además, sobreviven a la cocción, lo que convierte al enfriamiento rápido en una de las barreras más importantes.

Recalentar no es un botón de reinicio

Acá viene la parte que a mí más me cuesta aceptar, porque uno tiende a pensar que si algo estuvo en la heladera y lo calentó bien, ya está. No siempre es así. Bacillus cereus, que aparece asociada con arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen aunque uno le pase el soplete. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que prolifera cuando el enfriamiento fue insuficiente. La recomendación al servir es concreta: recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro del alimento a por lo menos 74 grados. Volver a refrigerar y recalentar otra vez suma ciclos por temperaturas que son justamente las que favorecen el desarrollo bacteriano.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, y el enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Lo de Marta, al final, terminó resolviéndose con un juego de fuentes de aluminio de distintas medidas que le compró su hija para cumpleaños: cada porción en su recipiente bajo, cada recipiente con su etiqueta con la fecha escrita con fibrón indeleble. La vi el sábado pasado en el súper, empujando el carrito con la misma calma de siempre, y me dijo algo que me quedó dando vueltas: 'Yo cocino como si tuviera convidados todos los días, pero en casa somos cuatro'. Esa filosofía, la de cocinar rico y en cantidad pero con un plan claro para las sobras, es probablemente la mejor síntesis de todo lo que dicen los especialistas. La heladera ayuda, pero no hace milagros.