La Papa de Las Cañitas: la tortilla bielorrusa que quiere conquistar Buenos Aires sin un gramo de gluten

Les cuento de entrada cómo está el día acá en Buenos Aires, porque la nota de hoy arranca bien arriba: cielo limpio, sol a pleno sobre Las Cañitas y una temperatura que invita a caminar la cuadra sin apuro. Y la verdad es que ese mismo clima de paseo es el que me encontré cuando fui a conocer La Papa, el primer local de dranikis que se instala en la ciudad y que propone algo tan puntual como atractivo: papa bielorrusa, sin gluten, en pleno barrio porteño.

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk y decidió convertir al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona casi como un símbolo nacional, en el corazón de su menú. Lo que más me llamó la atención cuando entré al local es que la propuesta no parece una rareza importada, sino una idea pensada para comerse a cualquier hora: arranca con el desayuno y se extiende hasta el almuerzo, con cinco salsas caseras que van desde la crema agria hasta una barbacoa bien porteña, pasando por salmón gravlax, hongos y carne asada.

Qué es un draniki y por qué no tiene harina

Antes de meterme en los precios y en la cocina quiero explicar bien de qué hablamos, porque hay mucha gente que todavía no conoce esta preparación. El draniki es, en su forma más simple, papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, sin nada de harina. Se cocina en la sartén hasta quedar dorado y crocante por fuera, pero tierno y húmedo por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día y cada familia tiene su propia versión, casi como acá pasa con la milanesa o el revuelto gramajo.

El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción casi exacta de la papa desmenuzada que le da forma. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de instalarse en la región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos aparecen los hash browns y en Israel los latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es algo más cultural que gastronómico: en Bielorrusia la papa se llama con familiaridad "el segundo pan", y el draniki termina siendo una traducción directa de esa centralidad.

Cómo se come en La Papa y cuánto sale

• Por la mañana: draniki servido con palta, huevo o salmón gravlax.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar al plato: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Cuando le pregunté a Yuliya por el tema del gluten, el otro Fedo del local, que oficia de pistero de la cocina y me recibió con una sonrisa enorme, me dijo algo que me parece clave para entender el proyecto: "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten". No es un diferencial de marketing ni un sello para captar público celíaco, es la condición de base del negocio. Buena parte de las consultas que les llegan por redes sociales, de hecho, giran alrededor de esa garantía, porque todavía cuesta encontrar en Buenos Aires un lugar donde la ausencia de gluten no sea una adaptación sino el punto de partida.

Y hay más, porque la familia ya está trabajando en lo que parece la próxima movida: una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional, una extensión lógica de la misma idea sin TACC que rige todo el menú. Si les sale bien, no me extrañaría que el draniki empiece aaparecer en otras mesas porteñas con la misma naturalidad que el sushi, que hace un par de décadas parecía exótico y hoy está en cada esquina.

“La idea es que el draniki se instale en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi.”Yuliya Lakatkova, fundadora de La Papa

Un consejo práctico para quien se anime a ir

Si viven en Buenos Aires y quieren probar algo distinto sin complicarse, mi consejo es que vayan con tiempo y sin prejuicios: el local es chico, la cocina va a fuego vivo y lo que sale de la sartén se come mejor en el momento. Lleven hambre, pidan el draniki con gravlax y queso crema como entrada y sumen una de las salsas caseras. Y si son de los que miran la rotulación celíaca antes de pedir, van a estar en el único lugar de la ciudad donde esa preocupación no existe, porque acá la papa es la masa, el pan y, casi sin querer, también el segundo pan de Bielorrusia servido en Las Cañitas.