La huerta como cocina: el mendocino que lleva los vegetales a la mesa con estrella

Llegué a Las Compuertas una mañana de sol crudo, de esas que en Mendoza te recuerdan que el cielo es más grande que en cualquier otro lugar del país. El camino bordea fincas y bodegas, y al fondo, casi sin cartel, aparece Riccitelli Bistró, el restaurante que el año pasado se llevó una Estrella Michelin y que, a diferencia de lo que uno espera en plena ruta del vino, no presume una parrilla ni un malbec como emblema: presume una huerta. Ahí, entre surcos prolijos como líneas de un cuaderno, maduran 92 variedades de tomates, varias clases de zanahorias, chauchas de colores y hasta sandías amarillas que parecen salidas de una pintura. El chef que sostiene ese pequeño universo se llama Juan Ventureyra, tiene 41 años y una historia que empieza mucho más lejos y mucho más abajo que esta cocina con honores.

Ventureyra llegó a la gastronomía a los 15 años, lavando platos en un balneario bonaerense. No pasó por la universidad ni por una escuela de cocina formal: aprendió en brigadas, primero en restaurantes porteños y después en una temporada en el sur de Francia, donde recaló en un establecimiento con dos estrellas Michelin. "Éramos 28 personas en la cocina para no más de 25 cubiertos por servicio", me cuenta mientras caminamos entre los tomates. Esa lógica de precisión, de militando alrededor de un puñado de platos, fue la que después trajo a Mendoza y la que hoy se refleja en cada paso de la carta.

Una huerta con 92 tomates y semillas de todo el mundo

La propuesta de Riccitelli Bistró se apoya en lo que produce la tierra que rodea al restaurante. La huerta funciona casi como un segundo salón: parte del recorrido turístico de la zona arranca ahí, con una degustación de vegetales crudos y cocidos antes de sentarse a la mesa. Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con entre 50 y 60 variedades; hoy trabaja también con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo y abrió el catálogo a una cifra que él mismo repite con cierto orgullo asombrado: 92 tipos de tomate conviviendo en pocas hectáreas.

En un corredor gastronómico acostumbrado a pensar la comida en función de la carne, la decisión de poner a los vegetales como protagonistas es casi una declaración de principios. La carta cambia según lo que dé la estación: chauchas de colores, zanahorias de varias formas, hojas que uno no siempre reconoce y, por supuesto, los tomates, que aparecen en preparaciones tan distintas como un poste o una conserva. Es, en definitiva, una cocina de raíz territorial que prefiere mostrar lo que la región sabe producir en lugar de importar productos.

La otra mesa: Casa Palanti, en Barrio Parque

Para los que no tengan un viaje a Mendoza en el horizonte, la misma filosofía se puede probar en Buenos Aires, en Casa Palanti, un restaurante que funciona dentro de una casa proyectada por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, en el tranquilo Barrio Parque. Ahí Ventureyra no está al frente de los fuegos sino como asesor gastronómico: el concepto y la carta llevan su impronta, aunque la operación diaria la lleve adelante otro equipo. Es, en cierto modo, una forma de llevar la huerta mendocina a la mesa porteña sin moverla del lugar.

• Riccitelli Bistró, en Las Compuertas, Mendoza: la cocina que le valió a Ventureyra la Estrella Michelin, con huerta propia y carta atada al calendario de la zona.
• Casa Palanti, en Barrio Parque, Buenos Aires: restaurante dentro de una casa histórica de Mario Palanti, con la asesoría gastronómica de Ventureyra y otro equipo a cargo del servicio diario.
• La experiencia arranca en la huerta: en Mendoza, parte del recorrido incluye una degustación de vegetales antes de pasar a la mesa.
• Una cocina con lógica de territorio: vegetales como protagonistas en un paisaje acostumbrado a girar alrededor de la carne y el vino.

Antes de irme, mientras el sol empezaba a pegar más fuerte sobre los surcos, le pregunté a un vecino de la zona, Ramón, 62 años, qué pensaba de que un restaurante así hubiera terminado en un pueblo chico como Las Compuertas. Se encogió de hombros y dijo, con esa calma que solo se permite el que vio cambiar el paisaje: "Mire, si viene gente por unos tomates en vez de por un asado, bienvenido sea". Me fui pensando que, después de todo, eso es lo que está proponiendo Ventureyra: cambiar el centro de gravedad de la mesa, poner al vegetal donde siempre estuvo la carne y, de paso, recordarnos que detrás de cada plato hay una semilla y alguien que decidió no apurarla. Dos direcciones, dos registros, una misma firma.