Gyozas vegetarianas de tofu y shiitake: paso a paso para hacerlas en casa con masa casera

Una preparación de origen asiático que se cocinó durante siglos en las cocinas del este de China y se difundió con fuerza en Japón y, desde allí, al resto del mundo encuentra en su versión vegetariana una alternativa ligera y sabrosa para sumar a la mesa. Las gyozas que aquí se detallan prescinden de la carne y reemplazan la proteína animal con tofu ahumado, mientras que el shiitake aporta la nota umami que caracteriza al relleno. El resultado es una pieza con base crocante y centro jugoso, lista para servirse como entrada o plato principal.

La masa, punto de partida

El procedimiento comienza con la hidratación de los hongos secos en agua caliente durante unos veinte minutos. Una vez que los shiitake se hayan ablandado, se los retira y se reserva el líquido, ya que éste cumplirá una función clave: reemplazar parte del agua de la masa y transferirle su sabor a la preparación final. Con 300 gramos de harina de trigo y alrededor de 150 mililitros de ese líquido reservado se forma un bollo liso, que se deja descansar cubierto con un lienzo para que la textura se vuelva más fácil de estirar.

El relleno y su armado

Mientras la masa reposa, se prepara el interior: la zanahoria, los hongos ya hidratados, el ajo, la cebolla de verdeo y el tofu ahumado se pican por separado y se saltean en sartén amplia, comenzando por los vegetales que necesitan más cocción y reservando el verdeo y el tofu para el final. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, unas gotas de aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se dispone, un toque de vino chino, y se procesa brevemente hasta obtener una pasta compacta. Es importante dejarla enfriar por completo antes del armado, ya que el calor puede resecar la masa y dificultar el sellado.

Con la masa estirada fina y cortada en discos, se coloca una porción pequeña de relleno en el centro de cada oblea, se dobla al medio y se presiona el borde con un plisado tradicional: tres pliegues hacia cada lado, partiendo del centro. El cierre debe quedar firme para que el líquido no se escape durante la cocción.

• Dorar las gyozas en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto y sin que se toquen entre sí.
• Agregar unos 140 mililitros de agua y tapar para cocinar al vapor hasta que el líquido se consuma.
• Retirar la tapa, subir el fuego y dejar que la base vuelva a quedar crocante antes de servir.

La cocción en dos tiempos es la que garantiza el contraste de texturas que distingue a esta preparación: la fritura inicial sella la base, el vapor cocina la masa y el destape final devuelve el crujido. Para acompañarlas, las opciones más habituales son el vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o aceite de chile para quienes prefieren el picante, aunque también pueden disfrutarse solas, apenas salidas de la sartén.