Ensalada de huevo bien cremosa, sin una papa que estorbe: la receta que se banca el sándwich de cualquier hora

Te cuento, mientras te imagino del otro lado con el termo a medio llenar o pegando el ojo todavía medio dormido, que esta receta es de las que aparecen cuando uno revisa la heladera y se topa con una bandeja de huevos a punto de vencerse. Es la ensalada de huevo tal como la sirven en Estados Unidos sobre tostadas, en sándwiches y al lado de hojas verdes, pero con una particularidad bien nuestra: acá la armamos sin una sola papa que entorpezca la mezcla, que es justamente la diferencia clave con la ensaladilla que se usa del otro lado del Atlántico. Para que te ubiques, el protagonismo absoluto se lo lleva el huevo, y el cremoso lo pone una salsa donde las yemas se pisan y se mezclan con mayonesa, mostaza y un chorrito de vinagre.

La recorrida por la cocina arranca cuando ponés los huevos a cocinar diez minutos exactos, ni uno más porque sino la yema se pone verdosa y pierde ese amarillo lindo que después te va a dar el color de la salsa. Mientras tanto, vas picando fina la cebolla morada y los pepinillos, que son los que le cortan la suavidad al huevo con un poco de crunch y un toque ácido que a mí, te confieso, me remite directamente al sándwich que me esperaba en la casa de mi abuela cada vez que volvía del viaje largo. Cuando los huevos ya están fríos y pelados, separás las claras de las yemas, y ahí empieza la parte que a Ricardo, el pistero de siempre en el refugio donde paré el último invierno, le sale como si tuviera la receta tatuada en la mano.

La salsa, ese corazón amarillo que manda

Las yemas se pisan bien y se trabajan con mayonesa, mostaza de Dijon si te querés dar un gusto, y un chorrito de vinagre que le levanta todo el perfil. La idea, me explicó Ricardo mientras pelaba papas para una guarnición que nada que ver, es que la salsa quede con cuerpo y no se vea chiclosa, así que hay que ir de a poco, probar y corregir. Esa misma salsa es la que después se vuelca sobre las claras picadas, la cebolla morada y los pepinillos, y se termina con un puñadito de cebollín fresco picado arriba, porque el cebollino va al final, no antes, algo que aprendí a fuerza de equivocarme y de escuchar el sermón del cocinero cada vez que me adelantaba.

Cómo la llevo a la mesa sin perder ni un matiz

El reposo en la heladera es innegociable, porque es el momento en que la cebolla deja de picar crudo, los pepinillos sueltan su poquito de jugo ácido y la mostaza se asienta en el fondo del sabor. Después la servís bien fría, sobre tostadas que tengan algo de miga para que no se desarmen al primer mordisco, o entre dos rebanadas de pan con manteca si la idea es un sándwich de los serios, de esos que se cortan en diagonal y se comen con las dos manos. A mí, te soy honesto, me gusta más abierta sobre una rodaja de pan de campo con unas hojas de rúcula al lado, porque la rúcula le pone el amargor justo que la ensalada tiene de más en cremoso.

Un consejo práctico para el que viaja o para el que se lleva el tupper a la oficina: armala la noche antes, dejala en la heladera bien tapada y al otro día solo tenés que sacar las tostadas o el pan, porque los sabores se redondean y la textura queda más firme. Si ves que al servirla largó algo de líquido, simplemente la revolvés un instante con la cuchara y vuelve a quedar como recién hecha, algo que comprobé varias veces después de cargarla en la mochila térmica para un refugio de montaña. Y ojo con la cantidad de mostaza, que al otro día puncha más, así que arranqué siempre con una cucharadita chica y vas sumando a gusto.