Empanadas con acento norteño: cinco locales porteños que sostienen recetas provinciales intactas

Vengo siguiendo desde hace un tiempo el mapa porteño de la empanada regional y, créanme, no deja de sorprender la cantidad de propuestas que trajeron recetas del norte y las mantienen con una fidelidad que emociona. En barrios como San Telmo y Recoleta funcionan locales donde la masa se sigue amasando a mano, la carne se sigue cortando a cuchillo y los rellenos cambian de acentos según la provincia de origen. Las reseñas en plataformas digitales los ubican entre los más valorados de la ciudad, con puntajes que van de 4,4 a 4,7 estrellas sobre 5 y varios miles de opiniones cada uno.

Los precios, vale aclararlo antes de seguir, van de 3.200 a 4.000 pesos por unidad, un rango razonable si se tiene en cuenta el trabajo que lleva cada pieza. El denominador común es el mismo: hornos prendidos desde temprano, piteros y cocineros que llevan décadas en el oficio y una materia prima que define el resultado final.

Cinco paradas para probar el mapa norteño

• El Gauchito, en San Telmo: empanada riojana frita con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. Tiene 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas; la unidad sale 4.000 pesos.
• Peña La Morena, en Recoleta: propuesta salteña abierta en 2018, con empanada de masa casera y carne a cuchillo. También sirven humita en chala, locro y guiso de lentejas, en un salón que imita una pulpería y suele tener música en vivo. Suma 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas; la unidad, 3.200 pesos.
• La Cocina, también en Recoleta: trabaja con la misma receta desde 1977. Empanadas catamarqueñas salteadas con caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, sin grasa en la masa. Entre las más pedidas, la de carne, la de pollo y la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Tiene 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas; precio, 4.000 pesos.
• El Hornero, en el Mercado de San Telmo: combina empanadas fritas y al horno con platos de olla. Se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo. Acumula 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino, con más de seis décadas en la ciudad: abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona sobre Posadas, cerca de Callao. Ofrece empanadas de carne, jamón y queso, o pollo, fritas o al horno, y trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. Tiene 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Un dato que vale la pena mirar

Lo que llama la atención al recorrer las fichas digitales es que los cinco locales coinciden en dos puntos que, a mi criterio, marcan la diferencia: la materia prima y el tiempo. En casi todos los casos, los cocineros mencionan proveedores con los que trabajan desde hace décadas, y recetas que no se tocan porque ya están probadas por generaciones. Esa es, en buena parte, la razón por la que los clientes los premian con puntajes tan altos: la consistencia se nota en cada visita.

Lo que vio Nahuel Quintriqueo en la recorrida

Recorrí estos locales a lo largo de varias semanas y conversé con cocineros y pisteros que me repitieron, con distintas palabras, la misma idea: la empanada regional se sostiene cuando uno no le agrega ni le saca nada. En El Gauchito, José me decía mientras mostraba el corte a cuchillo: "Acá la cebolla es la estrella, no la carne. Si te pasás con la carne, tapás todo". En Peña La Morena, Marta insistía con que la masa tiene que descansar el tiempo justo, porque si no, al freírla, absorbe aceite y se pierde la textura. La Cocina, con sus más de cuatro décadas de historia, es de esos lugares donde la rutina misma es la receta: el horno se prende a la misma hora, el caldo se reduce de la misma manera y la mesa recibe la misma empanada que en 1977.

Consejo práctico para el que viaja

Si pensás recorrer este mapa, mi consejo es ir con hambre y con tiempo: las empanadas se sirven recién hechas y muchas veces hay cola en el mostrador, sobre todo los fines de semana. Pedí una de cada variante regional en locales con mesa (Peña La Morena y La Cocina lo permiten), y optá por llevar al departamento las de El Gauchito, El Hornero y El Sanjuanino, que vienen pensadas para retirar y consumir en el momento. Llevar efectivo puede simplificar la compra, porque no todos los locales ofrecen el mismo abanico de medios de pago. Y, por último, no te quedes con una sola: la gracia de esta recorrida es comparar cómo cambia el sabor según la provincia de origen.

La pregunta que queda abierta

Antes de cerrar la nota, me quedo con la misma pregunta que dejó la fuente: ¿cuál de estas versiones regionales preferís, o conocés algún local que merezca estar en este mapa? El listado porteño de la empanada norteña sigue creciendo, y siempre hay un rincón nuevo para descubrir.