El Gordis se manda a Palermo: probé las hamburguesas que nacieron de tres años de reseñas en redes

Les cuento de entrada cómo está el clima gastronómico del día, porque cuando uno sale a comer algo tiene que saber con qué se va a encontrar. El sol de esta primavera porteña entra de lleno por los ventanales del local de Fitz Roy y El Salvador, en pleno Palermo, donde acaba de abrir Gordis Burger, la primera hamburguesería física de Federico Perales, más conocido en redes como El Gordis, y a quien muchos siguen desde hace tiempo por sus reseñas de comida rápida. La recorrida de este medio arrancó en la vereda, con el movimiento típico del barrio, y terminó en una mesa del salón, así que voy a tratar de transmitirles lo que vi, lo que probé y lo que vale cada opción de la carta, que arranca en los dieciséis mil pesos y se estira hasta los veintiocho mil.

Lo primero que uno tiene que saber es que el local tiene un formato bastante particular: hay pantallas para armar el pedido y pagarlo en el momento, con tarjeta o medios electrónicos, y también una caja tradicional con su fila, para el que prefiera lo clásico. El salón está pensado para comer ahí, aunque también se puede retirar en el momento. Lo que no hay, por ahora, es reparto desde esa dirección: Perales me explicó que la operación de delivery se maneja desde una cocina separada, así que el que quiera el envío a domicilio va a tener que pedir por las plataformas, no por el local de Palermo.

La carta, bien desglosada

Antes de pasar a la charla con Federico, vale la pena detenerse en lo que se puede comer, porque la carta es acotada y eso, en sí mismo, ya es una declaración de principios. Las opciones de carne vienen en versiones simple y doble, mientras que la de pollo tiene un único tamaño. Los precios arrancan en los dieciséis mil pesos para la simple más económica y trepan hasta los veintiocho mil para la doble con bacon.

Lo que se repite en todas las hamburguesas de carne es el pan brioche y el sistema de medallones estilo smash, esos que se aplastan contra la plancha para lograr esa costra dorada que tanto se ve en las cadenas estadounidenses. Perales se detuvo un rato en contarnos la mezcla, porque entiende que es el corazón del proyecto: dijo que lleva un cincuenta por ciento de vacío, un cuarenta por ciento de tapa de asado y un diez por ciento de grasa, una proporción que busca equilibrio entre sabor y jugosidad. Para las papas eligió un sazonado con hierbas y especias que, según me dijo, fue uno de los puntos que más discusión dio con el chef ejecutivo que lo acompaña, un colaborador con el que terminó de cerrar las recetas después de probar variantes durante meses.

De YouTube al local propio

El detrás de escena también tiene su historia y vale la pena contarla, porque no es lo mismo abrir un local porque te sobra la plata que abrirlo después de pasarte años probando hamburguesas ajenas. Perales arrancó hace tres años reseñando hamburgueserías en redes, recorriendo locales, comparando panes y medallones, y acumulando un archivo de observaciones que, según me confió, terminó siendo la base del proyecto. Después de ese recorrido se asoció con un empresario gastronómico, le puso un nombre a la marca y encararon la apertura, que llevó un año y tres meses desde los primeros planos hasta la primera hamburguesa servida.

Uno de los datos que más me llamó la atención, y que vale la pena compartir porque pinta el momento que está viviendo la marca, es que el negocio llegó a vender tres mil hamburguesas en una sola jornada, un número que en Palermo, en tiempos de inflación y consumo cuidado, no es menor y que habla del tirón que tiene el personaje en las redes. Durante la recorrida me crucé con gente que entraba al local y lo saludaba como si lo conociera de toda la vida, algo que tiene su lógica: El Gordis construyó su audiencia probando hamburguesas, así que era cuestión de tiempo hasta que se sentara del otro lado del mostrador.

Diferencias entre las cuatro smash de carne

Para el que duda entre una y otra, lo que cambia entre las opciones de carne no es la base, porque las cuatro usan el mismo medallón smash, sino los acompañamientos y las salsas, que es donde se juega la identidad de cada una. La Clásica, que es la más ordenada, lleva cheddar, pepinos encurtidos, cebolla y la Salsa Gordis, una receta propia que, según me dijo el propio Perales, fue la que más vueltas dio hasta quedar como está. La Tasti suma tomate y lechuga a la fórmula y tiene su propia variante de la salsa, más fresca. La Cuarto, en tanto, va por otro lado: cheddar, cebolla, ketchup y la salsa de la casa, una combinación más callejera. La Bacon, como su nombre lo indica, incorpora cebolla crocante y bacon glaseado, con cheddar y una salsa específica que se trabajó especialmente para esta receta. La de pollo, mientras tanto, comparte varios elementos con la Bacon, pero cambia el medallón por uno de pollo crocante y suma mostaza con miel, una decisión que apunta a un público que busca algo distinto sin resignar la estructura de una hamburguesa completa.

Lo que hay que saber antes de ir

Para el que tiene pensado acercarse, el consejo práctico es el de siempre en Palermo, pero con algunos detalles que suman. Primero, tener la app del banco o el contactless a mano, porque la pantalla de pedido pide tarjeta o medios electrónicos y eso agiliza bastante la fila, sobre todo en horario pico. Segundo, pensar de antemano qué tipo de hamburguesa se quiere, porque las cuatro de carne tienen la misma base y la diferencia la hacen los toppings, así que vale la pena revisar la carta antes de llegar y no improvisar en la puerta. Tercero, y esto es importante, tener presente que la cocina de Palermo no envía pedidos a domicilio, así que si la idea es comer en casa hay que salir a buscarlo o pasar por las plataformas. Por último, no irse sin probar la Salsa Gordis, que es lo que más rápidamente se asocia con la marca, y que se puede pedir como extra por mil pesos, un costo menor si se tiene en cuenta que es lo que le termina de dar la vuelta al sándwich.

“Lo que más nos costó fue encontrar el punto justo de la mezcla y de la salsa, porque uno viene de probar hamburguesas tres años y tiene la cabeza llena de referencias, así que hasta que no lo pusimos en la carta con el chef ejecutivo no terminamos de estar tranquilos.”Federico Perales, creador de Gordis Burger