El comprobante de 1981 que guardaba una receta de cuatro generaciones y terminó en 1.500 botellas de salsa artesanal en Centenario

Llegué a Centenario una mañana cualquiera de esta semana y, antes de entrar a la sala municipal La Celina, me crucé con un cartel de letras rojas que decía Mister Tomato. Detrás, Juanma Martarelli, de 34 años, barría el piso todavía con la sonrisa del que no termina de creer lo que está viviendo. Hacía calor, el viento del Alto Valle sacudía las hojas de los pocos árboles de la vereda y él me convidaba un café mientras acomodaba cajas de botellas vacías. Ahí, entre mate y mate, me contó que todo empezó con un papel que no tenía pinta de valer nada y terminó valiendo, literalmente, el puntapié inicial de un negocio familiar que hoy manda pedidos a distintos puntos del país.

Para entender la historia hay que retroceder más de un siglo. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni salieron desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en la región del Alto Valle. Traían pocas cosas en el equipaje, pero trajeron una costumbre que no ocupa lugar en valijas: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y aguantar todo el año. Esa práctica, que acá suena casi exótica, en Italia era (y sigue siendo) casi una obligación doméstica.

Una herencia que pasó de generación en generación

La tradición se fue heredando como se heredan las cosas más importantes en las familias: sin manual de instrucciones. Primero la sostuvieron los Martarelli y los Pieroni entre sus cinco hijos, y de ahí bajó a Julia, una de las hijas, y después a Cristina, hija de Julia. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana, cada una con su rol ya asignado de memoria. Había que seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego y hundir los cucharones en ollas enormes que parecían no vaciarse nunca. Si alguien llegaba tarde, me cuenta Juanma entre risas, la penitencia era esperar al domingo siguiente. Así, con disciplina casi monástica, se aseguraban el tomate de todo el año.

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como pasa en muchas familias que no terminan de animarse a abrir una puerta que todavía les duele. Hasta que un día, ya más maduro, Juanma volvió a recorrerla junto a su hermana. Revolvieron cajas, desempolvaron fotos, fueron abriendo cajones. Y entre papeles viejos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado, fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. A primera vista parecía un recibo más, de esos que nadie guarda. Pero cuando lo dieron vuelta, se quedaron callados. En el reverso, Julia había anotado, con esa letra prolija de las mujeres de su generación, los detalles de aquella temporada de salsa: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro de producción minucioso, hecho a mano, que había sobrevivido cuatro décadas dentro de un papel que nadie había vuelto a mirar.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma Martarelli, nieto de Julia

A partir de ahí, la conversación en la familia cambió. Ya no era solo "hay que hacer salsa", sino "¿y si la salsa puede ser algo más?". Para responder esa pregunta con los pies sobre la tierra, Juanma y su hermana se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras pruebas las hicieron, precisamente, en la sala municipal La Celina de Centenario, ese galpón donde lo recibí esta mañana y donde todavía se nota el aroma a tomate cocido en las paredes. El primer lote formal de Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Les fue tan bien que se quedaron sin tomates antes de lo previsto y entendieron, en carne propia, que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de cocinar para llenar la alacena.

Al verano siguiente volvieron a la carga, esta vez mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y llegaron a embotellar alrededor de 1.500 unidades, según los registros que ahora llevan con el mismo cuidado con el que Julia anotaba en aquel papel. El último lote, elaborado en mayo, se vendió entero. Hoy los pedidos llegan desde Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y otras provincias, y la demanda les viene planteando un dilema que, me confiesa Juanma mientras acomoda otra caja, los desvela: cómo crecer sin traicionar la lógica artesanal de la receta original.

Antes de irme, mientras el sol empezaba a pegar fuerte sobre Centenario, le pregunté a Juanma qué sentía cada vez que destapaba una botella de Mister Tomato. Se quedó pensando un segundo, me miró y me dijo que sentía que estaba cocinando otra vez con su abuela, que es exactamente lo que pretendían cuando rescataron aquel comprobante de 1981 del fondo de una caja. Y entonces entendí por qué, en una época donde todo se mide en likes y en algoritmos, todavía hay historias que empiezan con un papel escrito a mano y terminan, como en este caso, en la mesa de familias de todo el país.